Wildschwein-Rollbraten mit Kirsch-Pfeffersauce, Rahmwirsing und Haselnuss-Spätzlen
Zubereitung des Wildschwein-Rollbratens:
Den Wildschweinbraten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Öl einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in einem Bräter auf der Herdplatte zusammen mit dem Fleisch ringsum scharf anbraten. Das Fleisch dabei öfters wenden. Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe oder dem Wildfond ablöschen und aufgießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch zart ist, den Braten aus dem Ofen nehmen, das Fleisch warm stellen und aus dem Fond die Sauce herstellen.
Für die Sauce das Schmorgemüse und den entstandenen Bratensaft mit einem Passierstab fein pürieren. Mit der angerührten Speisestärke die Sauce binden. Die Sauerkirschen und den grüne Pfeffer einrühren, nochmals aufkochen lassen, abschmecken und zusammen mit dem aufgeschnittenen Rollbraten servieren.
Zubereitung des Rahmwirsings:
Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und beiseite stellen. Wirsing putzen, klein schneiden und zusammen mit der Butter und den geschälten und gewürfelten Zwiebeln in einem Topf anschwitzen.
Den Gemüsefond und die Sahne zugeben, die Hitze reduzieren und das Gemüse zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen. Mit der angerührten Stärke leicht binden und mit dem Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zubereitung der Haselnuss-Spätzle:
Mehl, Gewürze, Wasser, Öl und Eier zu einem glatten Spätzleteig verarbeiten - der Teig muss zäh und schwer reißend vom Löffel fallen. Den Teig etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Dann den Teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Die Spätzle aus dem Topf schöpfen, wenn sie oben schwimmen, dann abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spätzle mit den Haselnüssen darin schwenken.