Gefüllte Hirschroulade mit Kürbis-Pfifferling-Maronen-Risotto
Zubereitung der gefüllten Hirschroulade:
Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden, mit der 50 ml Sahne übergießen, kurz ziehen lassen und dann mit einer Gabel zerdrücken. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Speck sehr fein würfeln.
Das Hirschgulasch durch einen Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben. Thymianblättchen abzupfen und hacken. Brotmasse, Schalotten, Thymian, Ei, Speck, Piment, Pfeffer, Majoran und ¼ TL Salz zum Fleisch geben. Alles gut verkneten und abschmecken.
Alternativ zum Hirschgulasch kann auch Hackfleisch vom Kalb verwendet werden.
Die Rouladen flach klopfen, salzen und pfeffern und dann mit Crème fraîche bestreichen. Die Hackfleischfüllung auf die Rouladen streichen. Diese aufrollen, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln und mit Holzspießchen fest stecken.
Das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Zwiebelwürfel dann zugeben und glasig braten. Nun Wildfond, Rotwein, Gemüsebrühe, Zucker und die Wachholderbeeren zugeben und die Rouladen etwa 50-60 Minuten schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Wachholderbeeren raussieben und 200 ml Sahne in den Bratenfond einrühren. Zum Kochen bringen und mit angerührter Speisestärke binden. Aufkochen lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Kürbis-Pfifferling-Maronen-Risottos:
Kürbisfleisch und die Maronen in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl erhitzen und die Butter darin zerlassen. Knoblauch, Schalotten und Kürbiswürfel darin andünsten. Die gesäuberten Pfifferlinge, Maronen und den Reis dazugeben und ebenfalls dünsten. Wein angießen, aufkochen. Nach und nach die Brühe angießen. Reis ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Crème fraîche und Parmesan unterheben und mit Pfeffer würzen.
Dazu passt ein Endiviensalat.